수원 팔달구 인계동에 위치한 수원성. 널찍한 주차장에 들어서면 기역자 모양으로 왼쪽엔 뚝배기집 오른쪽엔 생고기집 간판이 보인다. 간판은 형형색색, 건물외관에 소 그림과 나무가 깨끗한 외관과 어우러져 유난히 눈에 띠는 곳에 있다. 오픈한지 겨우 두 달여 됐다는 사장 이국환(39)씨는 “여기서 취급하는 소는 한우의 최고등급 바로 아래인 1등급 플러스”라며 “1등급 투플러스보다 느끼한 맛이 덜해 일반손님들의 맛을 생각해 플러스를 취급하기로 했다”고 말했다. 이씨는 ‘어떻게 하면 손님들에게 더 맛있는 고기를 먹일 수 있을까’를 고민하는 게 장사의 재미라며 너털웃음을 지었다.

외관보다 더 깨끗한 가게 안. 사장 이씨는 “오픈한지 얼마 안 된 가게라 그렇다”고 했지만 280석이나 되는 고기집을 오픈한지 두 달여밖에 안 됐다고 새 건물처럼 깨끗하게 유지하기는 힘들어보였다. 그제 서야 그는 “물로 굽는 고기 불판 덕을 좀 봤다”고 덧붙였다.

▲ 수원 팔달구 인계동에 위치한 수원성의 이국환(39) 사장.

손님이 맛있게 먹어야

사실 그는 이 가게를 오픈하기 전인 지난 2002년에서 2003년 숯불고기집을 운영했다고 한다. 그런데 숯으로 고기를 구우면 고기가 쉽게 잘 타서 불판을 갈아주는데 직원들의 인력을 다 사용해 인건비가 만만치 않았던 것.

사장 이국환(39)씨, 손님들 더 맛있는 고기 먹이기 위해 안팎으로 노력해
한우 1등급 플러스만 취급, 물로 굽는 불판으로 육즙 살아있는 상태 유지

그는 “처음엔 손님들이 들어와서 고기를 숯불에 구워 맛있게 먹다가도 술을 먹고 잠깐 얘기만 할라치면 어느새 고기는 다 타버려 먹지 못하는 경우가 많았다”며 “계속 불판을 갈아 달라는 손님들 때문에 직원을 더 쓸 수밖에 없었다”는 경험을 털어놨다.

그래서 그는 생고기집을 오픈하기 전 인건비도 덜 들고 고기도 잘 타지 않는 방법을 찾기 위해 애를 썼다고 말했다. 특히 그는 “숯을 관리하는 직원 땜에 애를 먹었다”며 “숯은 관리가 중요한데 일이 쉽지 않으니까 관리하는 사람이 그만두는 경우가 종종 있어 그때마다 직원을 달래는 게 더 어려웠다”고 말했다.

하지만 “물로 굽는 불판은 열에 의한 스팀으로 고기를 굽기 때문에 고기가 타는 일이 거의 없어 불판을 갈아 줄 필요도 없고 손님들이 탄 고기를 먹을 일도 없다”며 “무엇보다 육즙이 살아있어 손님들이 맛있는 고기를 오래도록 먹을 수 있어 좋다”고 설명했다.

▲ 물로 굽는 고기 불판에 고기를 굽고 있다.

그의 말에 따르면 고기를 불로 굽는 경우 불이 직접 맞닿아 단백질이 파괴되고 유해물질이 생겨 좋지않다는 것. 그는 “고기는 불이 아니라 열에 구워야 맛있다”며 “그래서 오시는 손님들한테 물로 굽는 고기 불판이 다른 불판과 달리 연기도 안 나고 잘 타지 않아 건강하게 먹을 수 있다는 점에 대해 설명해준다”고 말했다.

거기다 그는 “1등급 한우 한 마리를 직접사다가 발골 작업을 하기 때문에 고기 등급을 속일 레야 속일 수가 없다”며 “손님들이 요구하면 저울도 가져다주는 경우도 있다. 그람수를 직접 재게 해 우리 집에서 먹는 고기만큼은 믿고 안심하고 먹을 수 있게 한다”고 덧붙였다.

▲ 수원 팔달구 인계동에 위치한 수원성.

어느새 한우 전문가

이처럼 그는 손님들이 고기를 맛있게 그리고 건강하게 먹는 방법을 안팎으로 연구하는 젊은 사장이었다. 그는 “고기 장사를 하기 전에도 고기 타는 연기로 고기집 전체가 너구리굴이 되는 게 싫었다”며 “요즘에는 환풍기는 물론 연통이 테이블마다 달려있는 경우가 많은데 그 안을 들여다보면 새까맣게 독성물질로 가득한 경우가 많다. 심지어는 뚝뚝 떨어지는 경우도 있어 눈살을 절로 찌푸리게 했다”고 전했다.

특히 “연통으로 시야를 가려 고기를 한 점 먹기 위해 끙끙대는 사람들의 모습이 안타까웠다”며 “고기 맛은 어찌 보면 분위기에서 좌우되는 건데 사람들과의 교류를 연통으로 가리니 고기가 더 맛있을 수가 없다”고 말했다.

덕분에 그는 숯과의 전쟁을 치러야했다. 젊은 사람들은 물로 굽는 불판을 선호하는 경우가 더 많았지만 가끔 나이든 어르신들이 ‘고기는 숯불에 구워야 제 맛’이라며 숯불을 찾는 경우가 있었던 것. 그때마다 그는 손님들에게 고기를 직접 구워주며 육즙이 살아있는 상태의 고기를 맛보게 했다.

그래서 그는 어느새 한우 전문가가 다 돼 버렸다. 그는 “지금은 장사일이 바빠서 인터넷이나 책을 통해 공부하고 있지만 예전에는 맛있다는 고기집을 직접 찾아다니며 먹어보고 비교해가며 고기 맛에 대해 연구했다”며 “아직은 물로 굽는 고기 불판이 덜 알려져서 데이터가 별로 없지만 내가 많이 알려서 나중엔 체인점을 차리고 싶다”는 소망을 전했다.

▲ 수원 팔달구 인계동에 위치한 수원성.